Rien ne semble se mouvoir d’une année à l’autre, la France ne dispose, encore une, que de cinq enseignes au World’s 50 Best, dévoilé ce lundi 1 juin à Londres. Aucune table française dans le top 10, ce qui, en se gardant de tout chauvinisme, laisse planer un doute quant à la méthodologie de classification.

Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura: voici depuis trois ans le podium, qui semble immuable, du World’s 50 Best Restaurants. Ces chefs hautement créatifs se sont tour à tour retrouvés sur la plus haute marche, et cette année, ce sont les frères de Gérone, avec leur de Can Roca qui reprennent leur titre déjà raflé en 2013.

Et l’Hexagone dans tout cela ? Jamais bien loin dans le classement de tête, la France peine cependant à classer ses tables dans le haut du panier, avec seulement cinq enseignes présentes dans le top 50 et 9, au total, dans le top 100, un score aberrant pour une patrie du goût.

Le premier cocorico est attribué à Mauro Colagreco, qui place son Mirazur de Menton (deux étoiles Michelin) à la 11e place, réitérant ainsi son « exploit » de 2014. Il se positionne devant Alain Passard, de l’Arpège du 12e arrondissement parisien, qui lui bondit de 13 grades.

Plus loin dans le classement, l’habitué Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte, (Paris 11e), 21e, L’Astrance de Pascal Barbot, Paris 16e, 36e place et enfin, pour conclure le top 50, Alain Ducasse et le Plaza Athénée (Paris 8e), en 47e position, qui n’est pourtant rouvert que depuis septembre dernier, avec un nouveau concept autour d’une pêche plus durable et de légumes et céréales biologiques.

Une méthode qui fait jaser

De nombreux oubliés parmi les représentants de la haute-gastronomie française donc (Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Michel Bras, Yannick Alléno…), et un classement qui serait à écarter nonchalamment d’un revers de la main par n’importe quel chauvinisme bien français. Mais le sujet est plus sérieux, la méthodologie même du classement fait jaser : 972 jurés, qui se répartissent en 27 zones géographiques de 36 électeurs (pour un tiers des chefs et restaurateurs, un autre des journalistes et auteurs, et un dernier composé de « gastronomes reconnus »), qui répondent à l’autorité d’un président (Andrea Petrini désigné pour la France), sont invités à chacun présenter une liste de 7 tables, dont 3 au minimum situées hors de leur région d’origine. Les votants s’engagent solennellement à prendre un repas dans ces établissements au cours des 18 mois précédents l’établissement final du classement, cependant aucune preuve de leur visite n’est nécessaire, sans compter que ni les déplacements ni les notes ne sont remboursables. Et l’affaire se corse un peu plus lorsque l’on sait que des marques sponsorisent l’événement.

Une pétition a même été lancée sur la toile afin d’enjoindre les « partenaires publics et privés » à stopper tout financement ou soutien à ce « classement opaque ». Et pour la première fois cette année, William Reed Business Media, responsable de l’organisation du classement, a décidé de faire appel au cabinet de conseil Deloitte, pour qu’il fasse office d’arbitre autonome.